Au cours de nos promenades, nous marchons sans le savoir à côté de richesses cachées, des brins d’herbes aromatiques, des fleurs aux fragrances gourmandes … Nous découvrons ici quelques plantes, fleurs et fruits sauvages comestibles qui poussent dans les vallées des Mont du Cantal et qui donneront à vos plats un petit goût de nature !

Cueillette : de Juin à Octobre sur les bords des chemins, les talus, dans les terrains non cultivés, les lieux secs, jusqu’à 2800 m d’altitude.

Récolte : Récolter les feuilles ou les sommités fleuries. Faire sécher à l’ombre en dessous de 35°C, conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Conseils : Les jeunes feuilles fraiches se dégustent crues mélangées avec d’autres salades ou cuites mais toujours en petites quantités car l’achillée contient des traces de thuyone, convulsivante et photosensibilisante à haute dose.

Les fleurs ont un parfum fort est peuvent être utilisées comme condiment.

Cueillette : Idéalement en Juillet pour les jeunes tiges tôt le matin et au mois d’Août pour les fleurs, les racines et les graines sont récoltées en Septembre.

Conseils : Les jeunes pousses, feuilles et pétioles crus peuvent être dégustés dans les salades; les jeunes tiges pelées crues ou cuites comme les asperges; ou confites au sucre pour parfumer les gâteaux; les racines pour aromatiser les soupes; les feuilles et fruits comme condiment !

Cueillette : Des mois de Juin à Aout

Autrefois, on employait la racine desséchée pour remplacer le clou de girofle. Dans le nord de l’Europe, on l’utilisait pour parfumer la bière, ou le vin par macération avec des zestes d’agrumes.

Les très jeunes feuilles peuvent être ajoutées aux salades. On peut en faire un vin et utiliser ses racines pour aromatiser des sauces.

Calament à grandes fleurs ou Thé d’Aubrac 

Connu depuis l’antiquité pour ses qualités digestives, diurétique, et sédatives, le « calamintha grandiflora » appelé communément Thé d’Aubrac est présent sur les hauts plateaux basaltiques de l’Aubrac. Son odeur aromatique, finement mentholée et épicée lui confère un goût très spécifique en accord avec le terroir: puissant, mais subtil, ancré dans notre culture tout en étant léger…….. au parfum de terre, ses fragrances n’en demeurent pas moins aériennes.

Cueillette : de Juillet à Septembre

Cette plante est consommée une fois séchée, en infusion.

Les racines, semblables à de mini-panais se cuisinent comme des carottes. Mais ce sont surtout les graines, plus aromatiques, qui sont utilisées, notamment pour parfumer les viandes : porc, gibier, oie… Elles s’emploient aussi dans les fromages (en particulier avec le munster), la charcuterie, la choucroute, le goulash, la harissa tunisienne, la harira (h’rira) ainsi que dans certaines pâtisseries et confiseries. Les graines de carvi sont parfois improprement baptisées cumin, alors qu’il s’agit de deux épices distinctes.

À la Renaissance, les hommes dégustaient la fraise des bois au vin, et les femmes à la crème. Les fraises des bois sont réputés pour leur arôme plus recherché que celui des fraises des jardins.

Recette de liqueur de fraises des bois : Laver et équeuter 1 kg de fraises des bois et couper en quarts. Laisser bien sécher les fraises et placer les fraises dans un bocal qui peut se fermer hermétiquement. Ajouter 1/2 bâton de canelle et recouvrir le tout avec 2L de vodka. Fermer le bocal et laisser macérer pendant 50 jours. Remuer le mélange tous les 3 jours.
Après 50 jours, écraser les fruits dans le bocal et laisser encore macérer 5 jours. Au bout des 5 jours, ajouter 500g de sucre et laisser encore macérer 2 jours. Au bout des 2 jours, embouteiller le liquide en le filtrant. Servir au bout d’un mois d’embouteillage.

Récolter la racine en automne dans les alpages et les estives juqu’à 2200 m d’altitude. La faire sécher à l’abri.

Le rhizome et les racines sont utilisés en phytothérapie comme le laissent supposer ses nombreux noms vernaculaires. Mais la gentiane est surtout utilisée dans des apéritifs comme la liqueur de gentiane ou l’alcool de gentiane (Suze, Salers, Avèze, etc.), Bière de Fleurac, et le Picon, auxquels elle apporte son amertume.

On peut fabriquer un vin de gentiane avec 750cc de vin blanc sec et 250g de Malaga auxquels on ajoute 60g de racines de gentiane, 15g de raisins secs, un peu de cannelle et de cacao. Laisser macérer 3-10 jours, filtrer. Laisser reposer 24h, filtrer une nouvelle fois et laisser vieillir quelques mois… Ou la liqueur de Gentiane !  

On l’utilise également dans les desserts et sorbets.

Cueillette : de Mai à Octobre à proximité des maisons, des ruines,  dans des sols riches en nitrate et humides de terrains incultes, fossés, haies jusqu’à 1200 m d’altitude.

Récolter les jeunes feuilles avant la floraison.
Sécher à l’abri de la lumière.

Les feuilles sont comestibles⁸ : jeunes elles peuvent être mangées crues (hachées en salade) ou en légumes, dans des gratins, des quiches ou dans la potée aux orties ou en soupe, mais elles sont surtout consommées cuites (à l’instar des épinards). 

Moins connues, il existe aussi une recette d’escargots aux orties et de la bière d’ortie. Autrefois considérée comme un « plat de pauvre », l’ortie est dans la plupart des recettes associée aux pommes de terre.

Que les gourmets se rassurent, une fois sèche, hachée ou cuite, l’ortie perd son pouvoir urticant. Il est préférable toutefois de ne consommer que les jeunes plantes, car après floraison les feuilles contiennent d’abondantes concrétions minérales, les cystolithes, qui peuvent irriter les voies urinaires.

Les feuilles d’orties contiennent des protéines foliaires en bonne quantité (7 37 g pour 100 g de feuilles), une grande quantité de fer (4 1 mg pour 100 g, plus que la viande) et du zinc.

Conseil : se munir de gants !

« Si on voulait énumérer complètement toutes les vertus, sortes et noms de la menthe, on serait capable de dire combien de poissons nagent dans la mer Rouge. » un moine du IXème siècle

Cueillette : fleurs de Juillet à Octobre dans les prairies humides, marécages, aux bords des cours d’eau.jusqu’à 1900 m d’altitude.

Récolter les jeunes feuilles au printemps, les sommités fleuries pendant l’été. 

En cuisine, les feuilles sont utilisées comme aromate aux usages variés comme dans les salades, avec les viandes ou pour parfumer les potages, en particulier dans les régions méridionales.

Les baies peuvent être consommées fraîches ou être utilisées en pâtisserie pour confectionner des tartes et divers autres gâteaux. La tarte aux myrtilles est un dessert de saison traditionnel dans les régions montagneuses d’Europe (Alsace, Massif central, Savoie, Vosges, massif ardennais, …). Le muffin aux myrtilles est un classique de la pâtisserie américaine.

Attention : il peut y avoir une confusion avec la Myrtille des Marais (Vaccinium uliginosum), ses baies sont comestibles. Mais leur consommation en grandes quantités provoquerait cependant vertiges et migraines.

On récolte les tubercules après la floraison.

Les tubercules peuvent être dégustés féculents.
Ils sont préparés en Inde en pâtisseries ou mangés crus avec du miel.
Les orientaux réalisaient une farine alimentaire, le «sahlep», à base des tubercules d’orchis. 

Recette du Sahlep : les tubercules de l’orchis mascula sont ébouillantés, mis à sécher au soleil puis réduits en poudre. Pour 1 L de lait, il faut 2 cuillerées à soupe de sucre, 1 pincée de sel, 50 g de pistaches et d’amandes pilées et éventuellement 1 cuillerée d’eau de rose ou de fleur d’oranger. On fait bouillir le lait après l’avoir sucre et salé.

Cueillette : en Juillet

L’origan, moins utilisé en France que la marjolaine (ou origan des jardins), a les mêmes usages condimentaires et médicinaux, et les deux plantes sont souvent confondues.

On retrouve l’origan dans la cuisine portugaise et la cuisine italienne.

L’origan est très apprécié dans les sauces tomates et se marie très bien avec le basilic, le thym, etc.

Cueillette des feuilles de mars à mai

Il est préférable de ramasser les feuilles lorsqu’elles sont jeunes et forment une touffe partant de la base de la plante. Avec l’âge, elles se chargent en tanins et ont tendance à devenir amères et astringentes ;

Conseils : les jeunes feuilles, encore enroulées peuvent être mangées crues en salades, elles sont très mucilagineuses. Les feuilles un peu plus âgées sont cuites en légumes, bouillies à 1 ou 2 eaux si leur astringence et leur amertume sont devenues trop prononcées.

Attention : Dangereuse à forte dose en raison des oxalates contenus dans la plante, ne pas utiliser en cas de gastrite, rhumatisme ou goutte en raison de sa propriété diurétique. Une cuisson à l’eau permet de les éliminer en grande partie

Cueillette d‘Avril à Octobre dans les champs, les lieux incultes, sur les talus, au bord des cours d’eau, en plaine et montagne jusqu’à 2700 m d’altitude.

Récolter les pétales de fleurs en été. Faire sécher en couche mince sous abri.

On utilise les fleurs pour des farces salées, risottos, ragoûts, et elles servent à la décoration des petits gâteaux et des plats. 

Conseil : Il faut enlever le pédoncule amer avant usage !

Recette du vin de pensée sauvage : Mettre à tremper une grosse poignée de pensée sauvage dans 1 litre de vin blanc. Laisser macérer une quinzaine de jours. Filtrer, mettre en bouteille et bien boucher.

Gelée de pensée sauvage

Préparation : 20 min / Décoction : 30 min / Cuisson : 1H

Ingrédients :
100 g de fleurs de pensée sauvage
1 citron non traité
1 kg de sucre cristallisé

Préparation :
1/Passer les fleurs sous l’eau. Verser 1 litre d’eau dans une casserole, y plonger les fleurs, porter à ébullition et laisser frémir pendant 30 min.
2/ Couper le citron en morceaux, en conservant l’écorce.
3/ Ajouter le citron dans la casserole, couvrir et laisser à frémissements pendant 20 min.
4/ Filtrer dans un chinois et peser le jus obtenu.
5/ Dans une bassine à confiture, verser le jus et le sucre, faire cuire 40 min à feu vif en remuant régulièrement. Écumer si nécessaire
6/ Remplir les pots à ras bord et mettre les couvercles.

Cueillette des feuilles de mars à novembre dans les près secs, les talus de sol calcaire jusqu’à 2200m d’altitude.

Les toutes jeunes feuilles du centre de la rosette peuvent être employées entières. Elles ont un au goût de noix verte et de concombre et agrémentent salades, fromages, potages, sauces de poisson, mayonnaises et boissons d’été.

Pour les autres, il sera préférable de détacher les folioles du rachis trop coriace.

On distingue la grande pimprenelle (sanguisorba officinalis) de la petite pimprenelle (sanguisorba minor) qui a une saveur plus fine et est moins coriace que la première !

Cueillette : racine, feuilles, bouton floral, capitule : presque toute l’année (floraison surtout d’avril à septembre) Les fleurs sont utilisées en desserts (gelée, mousse), mais aussi pour préparer une tisane, un vin ou un miel boutons floraux : se conservent aussi dans le vinaigre.
La racine peut être macérée dans du vinaigre. Torréfiée elle remplace le café !

Les jeunes feuilles servies en salade, sont riches en vitamine A et C et en sels minéraux.

Cueillette des feuilles : toute l’année, des bourgeons, de Juin à Octobre.
La plante a un léger goût de champignon.
Les jeunes feuilles sont servies crues en salades. Les feuilles cuites en légumes, comme les épinards, les graines réduites en farine, elles peuvent être ajoutées à la pâte à pain ou à la soupe ! Les bourgeons peuvent être cuisinés en beignets sucrés.

Cueillette des jeunes pousses de Mars à Mai

Les jeunes pousses de prêle sont consommées en salade comme des asperges, à titre d’aliment comme à titre de nutriment. Au Japon, les jeunes pousses, appelées tsukushi, font partie des herbes sauvages dont les japonais sont friands.

Les jeunes pousses sont servies crues en salade, coupées en morceaux.
Attention : en grandes quantités, les prêles constituent un danger du fait des alcaloïdes qu’elles contiennent, en particulier de la nicotine !

Cueillette des jeunes feuilles : avril-mai, des fleurs : mai-août
Les fleurs s’utilisent de préférence fraîches et se ramassent donc au fur et à mesure des besoins. A la saveur proche de celle de l’amande, les fleurs entrent dans la composition de liqueurs d’herbes, de gelées, de sirop, de compotes et de confitures.

Le crème à la reine des prés
Pour 6 personnes                                                                                                               Préparation : 10 minutes

Ingrédients :

• 1 L de lait (de vache ou végétal)
• 90g de crème de riz (consistance d’une farine, moulue + finement, et plus légère)
• 50g de sucre complet en poudre

Préparation :
1/ Faire infuser 20à 30mn, une bonne poignée de fleurs fraîches de reine des prés dans le lait chaud.
2/ Délayer crème de riz et sucre dans le lait et faire épaissir tout en remuant jusqu’à l’obtention d’une crème.

Cueillette de Juin à Octobre

Les fleurs à l’odeur de framboise et de girofle, se mangent en salade !

A savoir : les sommités fleuries ou les rhizomes de la saponaire officinale pouvaient remplacer le savon pour laver les vêtements délicats susceptibles de se décolorer. On l’utilisait également pour nettoyer les tabliers noirs. C’est parce qu’elle contient de la saponine, une substance qui a la propriété de faire mousser comme du savon, que la Saponaire officinale porte aussi le nom d’« herbe à savon », « savon du fossé », « savonnière », « laurier fleuri », « herbe à femme ». Lorsque séchées et nettoyées, les racines peuvent servir dans la fabrication d’une poudre qu’utilisaient jadis les habitants pour se laver les mains. Mélangée à de la soude, elle pouvait également dégraisser et blanchir les laines et dentelles pâles, d’où son autre nom d’« herbe à foulon ».

Cueillette : de Août à Octobre dans les lieux arides jusqu’à 1200 m d’altitude.

Les feuilles sont utilisées comme condiment depuis l’Antiquité, à la fois pour relever les grillades, les sauces et les légumes et comme aide à la digestion pour éviter les ballonnements et les gaz, d’où son nom allemand de Bohnenkraut ou herbe aux haricots. A Constantinople, on fabriquait une soupe avec uniquement des oignons, de l’huile d’olive et parfumée de sarriette. Elle était servie avec des croutons de pain et on l’appelait « haghiozoumi ».

Conseil : Récolter les feuilles fin Août juste à l’épanouissement des fleurs. Sécher à l’abri de la lumière.

Une plante aromatique dont le parfum proche mais moins violent que le thym, le serpolet parfume les viandes rouges et blanches, le mouton, les truites, les préparations à base de tomates, les omelettes, les salades, les potages, les sauces, les grillades. Il accompagne également les légumes braisés ou farcis. En aromate ou en infusion, c’est un désinfectant des voies digestives souvent utilisé associé au romarin et à la sauge.

Cueillette des jeunes pousses, mars-mai et des fleurs, juin-août 

Conseils : Il faut ramasser les pousses lorsqu’elles sont encore tendres (on les cueille facilement entre le pouce et l’index), avant l’apparition des tiges. Elles ne comportent alors que quelques feuilles, rapprochées les unes des autres.

Les jeunes pousses et les fleurs sont mangée en salade.

Silène enflé

Cueillette des jeunes pousses : mars-mai et des fleurs : avril-septembre 

Les feuilles peuvent être consommées en potages, salades ou légumes et incorporées dans des omelettes. Les jeunes pousses de silène enflé sont tendres et croquantes. Leur saveur légèrement sucrée rappelle un peu celle des petits pois, – avec l’âge, les feuilles deviennent coriaces et amères, elles se consomment cuites en légume ou crues en salade. Les fleurs peuvent agrémenter une salade.

Sureau rouge à grappe

Cueillette: fleurs : avril-juin et baies : juillet-octobre
Ramassez les grappes de baies entières, puis égrenez-les et passez-les au moulin à légumes pour en extraire le jus et éliminer peaux et graines. baies : en gelée ou macérées en liqueur (ne pas macérer trop longtemps). Autrefois on distillait de l’alcool des baies fermentées jeunes pousses et jeunes fleurs : utilisées après une cuisson prolongée leur goût proche du chou-fleur et du brocoli. Mais attention à ne pas en abuser (2 ou 3 pousses par personne), ce qui provoquerait un mal de ventre. Crues, les baies se montrent émétiques et toxiques, même en petite quantité

Sureau noir

Cueillette des fleurs de Mai à Juin en bord de rivière, dans les haies et les bois, les lieux proches des habitations jusqu’à 1600 m d’altitude.

Récolter les fleurs en plein épanouissement, les baies à maturité en septembre.

Les fleurs parfument agréablement les desserts, liqueurs et vins, sirops et limonades, c’est la « vanille du pauvre »!

Les fruits ravissent les palais les lus délicats. Confitures, gelées, beignets, tartes etc.